左:Mike Selden与活动组织者之一一起在Deloitte Tohmatsu Venture Summit的Finless展位上。 中心:IndieBio的Selden和Brian Wyrwas。 右:Wyrwas和资深科学家Jihyun Kim。 (由无尽食品提供)

试管鱼的秘密调味料

实验室种植的肉仍然很奇怪。 这个小小的创业公司催生了更好的东西。

大多数遵循食物的人都知道科学家和科技公司正在尝试在实验室种肉。 当他们看到它以及它的外观和味道时,即使对于打算制造它们的公司来说,这些细节也是神秘的。

但是,另一种蛋白质即将出现-至少存在于许多试管中。 两名年轻的生物学专业毕业生正在通过他们的初创公司Finless Foods创造体外鱼片。 “我们想重述餐盘上的每件事,”两位创始人之一,24岁的布莱恩·韦尔瓦斯(Brian Wyrwas)说。 “鱼片的声音,嘶嘶声,气味和一致性。”

他们认为他们可以在2019年下半年实现这一目标,这在已经充满希望的实验室生长的蛋白质领域中占有很大的声望。 但是Wyrwas和他的联合创始人26岁的Mike Selden将目光投向了生产大型卡努纳鱼(这是无法抗拒的)–蓝鳍金枪鱼,它是世界上最受威胁和最有魅力的物种之一,而这种诱饵可能会吸引有思想,爱好寿司但对此感到内Bay的湾区风投。 到目前为止,创始人似乎在很大程度上追求离体鱼类,并声称比他们的肉食对手更具优势。

一种是较低的生产成本:他们说,鱼细胞的培养可以在室温下进行,而肉类养殖需要用电来代替体热。 一旦他们找到合适的细胞进行培养并“酿造”它们,他们将把一些工作外包给其他初创公司,后者正在为器官移植培养细胞,并使用3D打印机来完成。 Wyrwas和Selden可以在旧金山孵化器IndieBio上找到这样的初创公司,几年前,IndieBio首先为实验室生产的肉类初创公司Memphis Meats提供了生长培养基。 今年夏天,当我访问IndieBio时,它的功能似乎恰如其投资者的意向那样,在这里,白色涂层的技术人员将技术笔记和技术摆放在彼此平行的长凳上。

这是诺贝尔竞争分子生物学家,技术企业家,认真的素食主义者,环保主义者和风险投资家的目标。

IndieBio自称为“世界上最大的生物技术种子公司”,并提供竞争性的25万美元赠款,用于四个月的密集工作,最终在“演示日”结束,投资者聚集一堂,评估进行中的工作,看看是否要在下一阶段进行投资。 9月14日,Selden和Wyrwas将举行演示日。

去年大约这个时候,曾在马萨诸塞州大学阿默斯特分校就读的本科生Selden和Wyrwas都在纽约市Selden的伊坎医学院的一个飞行基因组学实验室从事个性化癌症治疗,以及Wyrwas在Weill Cornell医学院从事肿瘤细胞培养。 他们会定期开会喝酒。 他们都是环境保护主义者,无论是素食主义者还是素食主义者,他们都在谈论过度捕捞以及抗生素耐药性,重金属含量以及水产养殖对海洋污染的危害。 更不用说泰国虾生产的奴隶劳动。 因此就有了市场机会。 一天晚上,在酒吧里,他们在餐巾纸的背面写了一个计划,他们将如何对鱼细胞进行实验-哪些细胞,哪种生长培养基-并制定实验计划,使可扩展的养殖成为可能。

鱼细胞在显微镜下。 (由无尽食品提供)

韦尔瓦斯说,这对夫妇得到的第一轮建议告诉他们,餐巾纸“主要是错误的”。 哪一部分? “就像一切一样。” Wyrwas学到的用于肌肉细胞的实验室技术无法像他认为的那样对鱼类起作用。

因此,他将注意力转移到负责受伤后肌肉再生的干细胞上,这些干细胞可以在鱼类外部进行培养,然后通过“冲动”以剥夺鱼类的营养来模仿鱼类的肌肉。 当我们讲话时,Wyrwas已经尝试过处理低音,青铜器,白,鱼,罗非鱼和cho鱼细胞,第二天将非常重要:蓝鳍金枪鱼。 他说,要从各种鱼类中获取细胞,一直是寻找秘密蓝鳍金枪鱼的来源,并询问附近在39号码头的旧金山水族馆的问题,这条鱼“最近发生死了”。 (从活着的或刚刚死亡的动物的细胞中都可以存活;其诀窍是在死亡之前将它们放入生长培养基中。)肉类养殖公司吹嘘说,只有一只鸭子或羔羊必须牺牲生命来世代相传。食肉动物满足他们的欲望; Finless Foods可能有朝一日声称一些蓝鳍金枪鱼死了以拯救该物种。

强大的盟友

迄今为止,在实验室中种植的肉或用植物蛋白制成的肉已引起人们的关注和宣传,而不是鱼类。 现代草甸和孟菲斯肉类,这两个领先的竞争者首先是用实验室种植的肉类,已经有VC-money磁铁好几年了。 (也许体外公司在品牌名称的每个字词中都必须用“ M”代表“肉”。)全球最大的肉类生产商之一的嘉吉公司最近投资了孟菲斯肉类公司,并加入了比尔·盖茨和理查德·布兰森。其他。 盖茨还支持Beyond Meat,该公司生产已经大量销售的植物性汉堡和鸡肉条。 泰坦是一家鸡肉巨头,收购了该公司5%的股份,从理论上讲,这应该是公司的直接竞争对手,并向风险投资基金注资1.5亿美元,以开发新的植物性肉替代品。

几乎每个硅谷亿万富翁都希望使世界摆脱大规模屠杀动物及其造成的环境破坏。 这是诺贝尔竞争分子生物学家,技术企业家,认真的素食主义者,环保主义者和风险投资家的目标。

但是,在试管中种植可负担得起的可食用肉并将其缩放到全世界所需的比例还远远没有完成。 在试管中复制细胞是一回事。 使该细胞增长数百万,并找到一种方法将超薄细胞层与模拟肌肉,软骨,骨骼和皮肤的细胞相连接是另一回事。 该框架需要与水培苗线一样,需要连接到水闸上,该水闸可以为需要存活的营养细胞提供温水浴。 如果运输系统太慢,或者无法到达每个细胞,那么大量的细胞生长肉就会死亡。 消费者对体外食用肉的想法将有足够的麻烦。 他们不想担心坏疽。

这些只是体外食用肉类所花费的时间很长的几个原因。 距离Google的谢尔盖·布林(Sergey Brin)秘密资助的一群荷兰科学家在伦敦首次推出价值33万美元的体外汉堡已经过去了四年,这是自孟菲斯肉类公司炸出第一个实验室种植的肉丸以来的一年。 这些绝技通常是要打动那些为研究提供资金的风投投资者,而不是给公众留下深刻的印象,而这需要等待数年才能有足够的供应量供他们自己判断。 更别说负担得起了:在盖茨-布兰森投资时,孟菲斯肉类公司的肉丸生产成本仍然为每磅2400美元。 Modern Meadow看到解决结构和纹理的复杂性(更不用说监管方面的障碍),决定生产皮革,这是第一个可以利用其5300万美元的风险投资基金开始产生收入的产品。

Finless Foods认为,它可以解决这个困扰每个蛋白替代品生产商的问题,这些替代品无论是由大豆,豌豆还是经过培养的动物细胞制成。

拥有新一代肉类替代品(如Beyond Meat和Impossible Foods)进入市场的公司不使用培养的动物细胞,而是使用除臭的豌豆或大豆蛋白,这符合(通常出于市场营销目的而被遮盖的)纯素食主义者的信念他们的创始人。 他们面临着自己的挑战:质地和风味。 到目前为止,通过使用简单的蔬菜汁(Beyond Meat的甜菜汁,汉堡的味道很好,其鸡肉条非常适合炒菜和炸玉米饼),他们在模仿肉的肉,脂肪和其他方面的成功有限)或合成困难的大豆豆血红蛋白,Impossible Foods称其为“原子间原子与肉中发现的血红素分子相同”。 它的汉堡散发着浓郁的回味,现在需要的是那些正在卖肉的小牛肉酱。 即使是那些产品,也需要花费数年时间,并且每轮融资要花费数千万美元才能到达杂货店。 这些公司几乎是从零开始的:Tofurky的味道糟透了,尽管seitan(一种橡胶状的小麦面筋糊)已经在亚洲的模拟肉中使用了数百年,但这并不是很令人信服。

有一种类似的海鲜产品:用植物蛋白和虾吃的藻类模拟的虾。 它是由一家名为New Wave Foods的初创公司制造的,该公司的最初发展源于IndieBio的驻地。 新浪潮已经开始在加利福尼亚州和内华达州的大学的食品自助餐厅和餐馆出售其“虾”。 在食品卡车上; 以及犹太洁食者。 它计划在明年初在这些州和今年晚些时候在其他州扩展到零售地点。

在重建鱼片时,Finless Foods拥有一个秘密的盟友,肉类模拟器没有这个优势。 日本极为先进的鱼糜行业将通常是阿拉斯加狭鳕的中性风味的白色鱼肉粉碎,将其与盐,糖和味精混合,然后将所得的鱼粉压制成仿虾,蟹和龙虾,这令人信服,因此以臭名昭著例如,几代上西城人可以在Zabar的“龙虾沙拉”中将其作为龙虾。 Wyrwas和Selden表示,他们将使用他们的再生细胞技术来制作鱼群,然后使用鱼糜的复杂生产工艺制作出可口的,可出售的模拟鱼。

Wyrwas说:“对我们来说,结构问题是通过鱼糜技术解决的”,这个问题困扰着每一种蛋白质替代品的生产者,无论是大豆,豌豆还是培养的动物细胞。 这个问题就是为什么至少到现在为止,体外肉类制造商会去买丸子,或者最好是去鸡块,这就是为什么连植物肉制造商都制造出很小的金块,可以将它们埋入辣酱玉米饼馅或马虎酱中乔斯。 Selden和Wyrwas只是去鱼片,这意味着鱼肉。 贝类,螃蟹,龙虾,扇贝-它们也都是肌肉,因此,Finless Foods的生产挑战并不像尝试使用碎肉片模拟羊排或排骨那样复杂。

当我问Wyrwas他们首先尝试养殖的鱼类品种与最终产品是否有很大关系时,他给了我一个阴谋论点头,他说:“我们有很好的证据相信,风味不会像问题。 如果主要是重新制作鱼片中的所有内容,那么我们将确保线下的肌肉细胞,脂肪含量和细胞结构在您的餐盘上已经完全看到。 如果它们具有正确的比例,则没有理由应该是一个问题。 这将是鱼的确切味道。” 塞尔登说,肌肉细胞之后会出现脂肪细胞,然后是结缔组织,甚至可能是皮肤:“婴儿的脚步”。

当我们见面时,在阿尔奇漫画中扮演一个角色的红头发和吉娃娃神态的韦尔瓦斯正准备参加演示日,品尝“非结构化原型”,这意味着大量的培养细胞。 他和Selden都没有期望在第一轮中产生他们承诺的鱼片的声音和嘶嘶声。 但是他们显然希望为下一轮开发筹集资金,塞尔登告诉我他已经在寻找简历以加快研究速度。 谁知道呢? 也许比尔·盖茨(Bill Gates)正在向旧金山发送秘密代理。